提起以上两款菜肴，可能在社会人们的眼里它们不过是两盘普通的大众菜肴，可是在全省水文系统甚至全省水利系统它们应说是小有名气。自它们在省水文食堂出现以来至今二十几年里，凡是品尝过它的领导或同志无不举手称赞，如今也不断有些问其制作。其实是很简单，现介绍给大家，如下：

　　一、丸子：

　　烹调方法：红烧

　　辅料：淀粉、鸡旦、馒头、香菜

　　调料：老抽酱油、盐、味精、料酒、白糖、花椒、大料、葱姜、高汤（水）

　　制做过程：

　　1、将肉剁成馅，馒头用花椒水浸泡、香菜摘洗干净切长段备用，大料瓣拍碎。葱姜切沫。

　　2、肉馅内放盐、味精、料酒、姜沫、浸泡好的馒头抓匀，然后在放入鸡旦淀粉调匀。

　　3、锅放火上烧热，注入大油烧至4～5成热时，将肉馅挤成小核桃大的丸子入锅中炸至丸子漂到油面，待丸子成金黄色九成熟时，捞出沥油。

　　4、另起锅从上火放底油，放大料瓣，小火炸至黑红色出香味时捞出，放入葱姜沫炝锅炸出香味，放入酱油、料酒、白糖、高汤（水）盐，放入炸好的丸子，调好味，大火烧开，中小火炖制入味软烂，待汤汁至炖至适当时放入味精，勾粉芡淋明油（香油）烧出锅，装盘撒上切好的香菜段即成。

　　特点：色泽红黄，口味咸鲜回口微甜，质地酥烂盘内少有芡汁。

　　操作要点：1、选料：肉一定要新鲜，肥三瘦七；肉馅、刀口、肥肉、瘦肉分开剁，瘦肉应剁成末，肥肉切成绿豆大小的丁或粒，然后混合一块加调料，调馅（调馅时放姜不放葱、姜质地老不易被炸烂，不影响菜淆质量。放盐和其它调料都不要太多，不能直接定好味，起到去腥、去腻、去异味、提鲜味的作用就可以了）

　　2、调馅放芡要适当，一般比例是1斤肉放1两芡粉，多放丸子会硬，达不到酥嫩效果，芡少会使丸子撒形。放馒头鸡旦应以1斤肉馅1个馒头和1人个鸡旦为好。

　　3、汁色不要太重，以汁的颜色不要压住丸子的金黄色为好。

　　汁放糖不要甜，芡汁要适量吃完后盘内少许芡汁。

　　二、炖鱼

　　烹调方法：炖

　　主料：鲜鲤鱼一条（1.2～1.5斤）

　　辅料：猪肥肉、香菜

　　调料：盐、味精、料酒、白糖、酱油、醋、大料、花椒、葱姜蒜（多一些）干红辣椒、水

　　制做过程：1、先将鱼初步加工后洗净，双面都剞上斜一字花刀，深度为鱼肉的1/2。葱切段蒜拍松、姜切片，香菜切段、大料拍碎、肥肉切成小丁备用。

　　2、锅放火上加底油放入大料、花椒、小火炸至深红色出味放肥肉丁略炒，放一点醋，放切好的葱、姜、蒜，干红辣椒略煸，依次再放酱油、白糖、料酒待爆起、放鱼加水，调好味鱼身上压一个平面的东西（注：的东西不能太重也不能太轻，太重容易粘锅底、术轻容易把鱼炖散）如盘子为好。

　　3、调大火待锅后改小火炖至少30分钟以上鱼入味之后，调大火收汁放味精重油，即成装盘时撒上备好的香菜段。

　　成菜特点：咸微甜，回口酸辣。

　　操作要点：

　　1、要新鲜鱼1.2～1.5斤。

　　2、刀口必须与鱼骨成45℃角斜剞，深度不能太深。

　　3、炝锅后烹醋，放鱼后待汤汁开锅时二次放醋。

　　4、炖制火候时间一定要掌握好。

　　5、出锅前放味精香油。

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